La mâche sauvage : l’une des meilleures plantes comestibles

La mâche sauvage (Valerianella locusta) est sans doute la plante que je préfère en hiver. On l’appelle aussi doucette, gallinette ou rampon. Elle est très commune, abondante, et contrairement à ce que l’on pourrait penser, la variété cultivée ne l’a guère transformée. Les feuilles sont légèrement plus grandes mais la mâche sauvage conserve toute la finesse aromatique de ses ancêtres. Ronsard lui-même aimait se livrer à sa cueillette, et cette tradition perdure encore aujourd’hui dans de nombreuses régions, particulièrement dans le sud de l’Europe.

Les feuilles

Les feuilles basales forment une rosette de 10 centimètres maximum de diamètre, étalée au ras du sol. Elles sont spatulées, c’est-à-dire élargies et arrondies au sommet, entières ou légèrement dentées. Leur couleur est d’un vert clair, et leur texture est légèrement charnue. Le limbe est décurrent, se prolongeant sur un large pétiole. Une nervure médiane très saillante parcourt la face inférieure de chaque feuille.^{2, 3, 4}

Les feuilles caulinaires (insérées sur la tige), sont opposées. Elles sont dépourvues de pétiole et embrassent légèrement la tige. Leur forme est plus lancéolée que les feuilles basales. L’ensemble du feuillage est presque glabre, parfois cilié de petits poils, avec de minuscules mucrons noirs visibles à la loupe sur la marge.^{3, 4, 5}

Les fleurs et l’inflorescence

La floraison intervient entre mars et juin selon les régions et l’altitude. Les fleurs sont minuscules, mesurant à peine quelques millimètres. Elles sont réunies en inflorescences serrées, presque globuleuses, portées au sommet de longs pédoncules grêles. Chaque fleur présente cinq pétales soudés en tube, se terminant par cinq lobes arrondis. Leur couleur varie du bleu pâle au blanc rosé, parfois blanc bleuté.^{1, 2, 4}

Le calice est réduit à une dent minuscule, presque inexistante. Ce critère permet de distinguer Valerianella locusta d’autres espèces du genre, comme V. eriocarpa qui possède un calice développé et herbacé.

Les fruits

Le fruit est un akène oblong, de forme quadrangulaire, mesurant quelques millimètres. Sur l’un de ses côtés, il présente un profond sillon entre les deux loges stériles. L’autre côté est faiblement caréné. Les différentes espèces de mâches se ressemblent énormément et l’observation des fruits est nécessaire pour bien identifier l’espèce avec précision. ^{2, 5}

Les parties souterraines

La racine de la mâche commune est grêle et pivotante (Elle s’enfonce donc verticalement dans le sol). Comme indiqué en début d’article, c’est une plante annuelle et elle s’arrache donc facilement. Ce critère permet de la différencier des épilobes vivaces avec lesquels on pourrait la confondre (je vous en reparle plus loin).^{1, 3}

Habitat et répartition de la mâche sauvage

La mâche sauvage pousse un peu partout, ce qui explique qu’on la croise si facilement. Elle colonise les dunes du littoral, les sols sablonneux des bords de rivières et les terrains rocheux. Elle apprécie particulièrement les sols légers et drainants.^{2, 5} Autour des habitations, elle devient une habituée des potagers, des vignes et des vergers. On la trouve le long des chemins, sur les talus, au creux des fossés, dans les fissures des vieux murs et sur les terrains en friche. Elle affectionne aussi les prairies et pâturages, surtout lorsque le sol contient du calcaire.^{2, 4, 5}

Sa distribution géographique s’étend à presque toute l’Europe, de la Méditerranée jusqu’aux régions tempérées du Nord. Elle est commune en France, en Suisse et en Belgique. Elle pousse jusqu’à 1700 mètres d’altitude en moyenne dans les zones montagnardes.^{1, 3}

Sur la carte ci-dessous, les pays où la mâche sauvage est indigène apparaissent en vert, tandis que ceux où elle a été introduite sont indiqués en violet.

Caractères bio-indicateurs

Si vous voyez proliférer la mâche dans un champ ou un jardin, cela témoigne d’un sol à très faible pouvoir de rétention. Ces sols fragiles sont sujets aux lessivages et aux érosions fréquents et intenses, particulièrement lors de pluies importantes.^{2, 3, 5} La mâche indique également une désaturation des sols et une carence en azote et carbone. Gérard Ducerf note que lorsque les mâches lèvent leur dormance en agriculture, elles signalent un danger d’érosion physique qui menace la fertilité à long terme des sols cultivés.²

Comment consommer la mâche sauvage

La mâche sauvage est une excellente plante à salade qui a une saveur qui rappelle la noisette. Il faut la consommer crue pour profiter pleinement de ses qualités nutritionnelles même s’il est possible de la consommer cuite. Je l’adore tellement crue que je la fais cuire seulement par nécessité, lorsque je vois la mâche à un endroit où beaucoup d’animaux passent. La cuisson est indispensable pour exclure le risque de développer une échinococcose.

Vous pouvez manger ses feuilles, ses tiges encore tendres et ses inflorescences. Vous pouvez aussi essayer de la faire cuire rapidement à la vapeur ou sautée comme les épinards avec quelques échalotes. Elle entre dans la composition de soupes, gratins, sauces, farces de légumes et divers plats de légumes-feuilles.^{3, 4}

Composition nutritionnelle

La mâche sauvage renferme de la provitamine A (bêta-carotène), des vitamines du groupe B : B1 , B2 , B3 , B6 et B9. Sa teneur en vitamine C est également notable.^{1, 3, 4, 6} C’est aussi une bonne source en fer et sels minéraux : du calcium, du magnésium, du potassium, du phosphore, du zinc, du cuivre et du manganèse. Sans oublier les oméga-3, des fibres, des protéines et une petite quantité d’huile essentielle.^{3, 4, 6}

La plante est également riche en mucilages (on le sent bien en froissant la feuille ou sous la dent, c’est gluant), des polysaccharides qui lui confèrent ses propriétés adoucissantes et émollientes.^{1, 5}

Propriétés médicinales de la mâche

La mâche sauvage n’est pas inscrite dans la Liste A des plantes médicinales utilisées traditionnellement de la Pharmacopée française. Elle n’en demeure pas moins utilisée depuis longtemps pour ses vertus thérapeutiques douces. Elle est avant tout émolliente, c’est-à-dire qu’elle adoucit et assouplit les tissus. Cette propriété est due à sa teneur en mucilages. Elle est également dépurative, contribuant à éliminer les toxines de l’organisme, et possède des vertus laxatives douces ainsi que diurétiques.^{1, 2, 5, 6} 

C’est une plante reminéralisante qui combat les carences liées à la saison froide. Elle favorise la digestion et stimule l’organisme.^{3, 4} Moutsie et Ducerf soulignent que la mâche est une plante déstressante grâce à sa richesse en magnésium et en vitamines du groupe B.³  Je vous présente quelques espèces mais vous pouvez retenir que l’essentiel est d’identifier la mâche, puisqu’elles sont toutes comestibles.

J’en profite pour vous partager ma vidéo sur la mâche sauvage :

Les différentes espèces de mâches en Europe

Le genre Valerianella compte environ 21 espèces en Europe, dont 10 en France, 4 en Suisse et 2 en Belgique. Une douzaine d’espèces se cachent derrière cette petite plante si familière. Les différences ne se situent pas au niveau des feuilles, mais au niveau de la structure et de la forme des fruits.^{1, 2, 3}

Valerianella locusta

C’est l’espèce la plus répandue et la plus communément cultivée. Son calice est nul ou réduit à une dent minuscule. Son fruit (akène) est glabre, plus large que long, sans oreillette. Le fruit présente un limbe tronqué obliquement, couronnant le fruit et nettement réticulé. Les fruits sont subsphériques-ovoïdes, avec des rides transversales.^{1, 2, 7}

Valerianella eriocarpa

Connue sous le nom de “mâche d’Italie” ou “doucette à fruits velus”, elle est cultivée depuis peu, principalement dans le sud de la France où elle est subspontanée. Son calice est développé, herbacé et veiné en réseau. Son akène est pubescent (couvert de poils), ovoïde-globuleux, surmonté d’une couronne dentée formée par les restes du calice. On la récolte couramment à l’état sauvage en Italie.^{1, 2, 5}

Valerianella carinata

Son calice est nul ou réduit à une dent minuscule, comme chez V. locusta. Son fruit est cependant plus long que large, glabre et sans oreillette. Cette espèce est utilisée dans le nord-ouest de l’Espagne. Certains biotopes primaires à V. carinata font partie de la Directive Habitat européenne et doivent être préservés car ils abritent de nombreuses espèces rares et protégées.^{1, 2, 5}

Valerianella rimosa (= V. auricula)

Son calice présente une dent visible. Son fruit est glabre, ovoïde-globuleux, surmonté d’une petite oreillette aiguë qui le distingue des autres espèces.²

Valerianella coronata

Cette espèce présente en presque toute l’Europe a été consommée en France.⁵

Valerianella vesicaria

Présente dans la Méditerranée centrale et orientale, elle est récoltée en Crète.⁵

Mâche sauvage : les confusions possibles

Bien que la mâche soit facile à identifier grâce à sa saveur caractéristique, plusieurs plantes présentent des rosettes qui peuvent prêter à confusion, surtout lorsque elle est encore au stade de rosette.

Épilobes (Epilobium spp.)

Plusieurs espèces d’épilobes peuvent être confondues avec la mâche sauvage, notamment l’épilobe à quatre angles (Epilobium tetragonum), l’épilobe ciliée (E. ciliatum), l’épilobe hirsute (E. hirsutum) et l’épilobe à petites fleurs (E. parviflorum).

La rosette de l’épilobe à quatre angles est charnue, avec des racines traçantes et souvent de nombreuses rosettes sur un seul pied. Les feuilles ont un pétiole mal défini avec un limbe décurrent, lancéolé, glabre, très luisant, parfois tacheté de rouge et régulièrement denticulé.

Pour faire la différence, retenez que ce sont toutes des plantes vivaces, bien ancrées au sol, alors que la mâche est une annuelle et s’arrache donc facilement. Au cas où, sachez que les jeunes rosettes d’épilobes sont quand même comestibles et peuvent être ajoutées aux salades composées. Même si leur saveur est parfois un peu âcre.³

Myosotis des champs (Myosotis arvensis)

Les feuilles du myosotis ont un pétiole aussi long que le limbe, large car ce dernier est décurrent. Elles sont très velues et douces au toucher, entières, avec une nervure médiane bien visible. De nombreux bourgeons axillaires fournissent des rosettes secondaires.

La confusion se fait surtout quand la mâche est en fleurs. Il est possible de mettre quelques rosettes de myosotis dans les salades.³

Tabouret des champs et tabouret à odeur d’ail (Thlaspi arvense et T. alliaceum)

Les feuilles de la rosette ont un petit pétiole. Le limbe est glabre, vert tendre, avec une légère odeur d’ail, entier ou à dents espacées, large dans la partie supérieure et étroit vers le bas. La tige est anguleuse, parfois rameuse dans le haut, portant de nombreuses feuilles embrassantes. Les petites fleurs blanches apparaissent dès la base.

Ces plantes sont visibles à partir de février-mars. Toute la plante, même fleurie, est bonne en salade. C’est d’ailleurs l’une des Brassicacées comestibles les plus intéressantes.³

Pâquerette vivace (Bellis perennis) ou mâche sauvage ?

Les feuilles sont disposées en une petite rosette plus ou moins compacte, bien étalée au sol. La feuille est en forme de spatule, avec un large pétiole rougeâtre ou blanchâtre cilié de poils blancs. Le limbe est cilié, couvert de poils blancs et plus ou moins régulièrement dentelé-crénelé.

Les feuilles de pâquerette, riches en calcium, potassium, magnésium et mucilage, ne se mangent pas seules mais dans les salades composées car elles peuvent être âcres. Les fleurs agrémentent salades et gâteaux.³

Étymologie et symbolique du nom

Certains théologiens chrétiens, comme Chrysostome et avant lui Athanase, ont pensé que les locustæ dont parle l’Évangile ne désignaient pas un insecte, mais une plante portant ce nom. Jean Bauhin (1651) rapporte : “Dans des textes sacrés, certains disent que les locustæ que l’on a l’habitude de manger ne sont pas un insecte, mais une herbe qui porte ce nom.”⁷

On a aussi pensé aux caroubes, d’où le nom anglais locust bean pour désigner le caroubier. Mais les botanistes ont fini par voir dans cette plante mystérieuse la mâche, Valerianella locusta. D’autres auteurs ont identifié le pes locustæ à d’autres plantes, comme un blitum ou le rapunculus (nom suisse de la mâche).⁷

Conservation et enjeux écologiques

Bien qu’aucune espèce de mâche ne soit actuellement menacée en France, la “mâche d’Italie” (Valerianella eriocarpa) du Midi est devenue rare. Certains biotopes primaires à Valerianella carinata font partie de la Directive Habitat européenne et nécessitent une protection. Ces milieux abritent en effet de nombreuses espèces rares et protégées. Ils serviront dans l’avenir de réservoirs génétiques où l’on pourra puiser des graines pour réensemencer les sols dégradés par l’agriculture intensive.^{1, 2}

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Sources

1. Couplan F., Styner E. Plantes sauvages comestibles et toxiques : près de 280 espèces décrites. Paris : Delachaux et Niestlé ; 2020.
2. Ducerf G. L’encyclopédie des plantes bio-indicatrices, alimentaires et médicinales : guide de diagnostic des sols Volume 1. Briant : Éditions Promonature ; 2014.
3. Moutsie M., Ducerf G. Récolter les jeunes pousses des plantes sauvages comestibles. Paris : Éditions de Terran ; 2021.
4. Fleischhauer S.G., Guthmann J., Spiegelberger R. Plantes sauvages comestibles : les 200 espèces courantes les plus importantes. Paris : Éditions Ulmer ; 2019.
5. Couplan F. Le régal végétal – Reconnaître et cuisiner les plantes comestibles. Paris : Sang de la Terre-Medial ; 2015.
6. Couplan F. Guide nutritionnel des plantes sauvages et cultivées : teneur en nutriments de 150 espèces. Paris : Delachaux et Niestlé ; 2020.
7. Chauvet M. Etymologia botanica, dictionnaire des noms scientifiques. Mèze : Biotope Éditions ; 2024.
8. Eggenberg S., Möhl A. Flora vegetativa : un guide pour déterminer les plantes vasculaires de Suisse à l’état végétatif. 3ᵉ éd. Bussigny : Éditions Rossolis ; 2020.
9. Ducerf G. L’encyclopédie des plantes bio-indicatrices, alimentaires et médicinales : guide de diagnostic des sols Volume 3. Briant : Éditions Promonature ; 2014.