C’est bientôt le moment parfait pour aller cueillir les champignons. C’est l’occasion pour moi de vous partager ma petite sélection de 5 champignons comestibles faciles à identifier. Même s’il est difficile de s’y retrouver lorsqu’on débute, j’espère que cet article pourra vous aider.
Pour commencer, vous apprendrez dans cet article à les reconnaître et à les différencier des champignons toxiques. Vous en saurez par ailleurs davantage sur la période optimale de cueillette, ainsi que le lieu où vous pourrez les trouver facilement.
Mais avant cela, il est important de rappeler quelques règles.
Champignons comestibles faciles à identifier : les règles de la cueillette des champignons
- Ne cueillez jamais de champignons sur les zones polluées, car les champignons sont connus pour absorber les polluants. Évitez donc le bord des routes, les voies ferrées, des zones industrielles, etc.
- Utilisez un panier en osier, un carton ou une boite ouverte suffisamment grande pour séparer les différentes espèces de champignon. En effet, le sac plastique accélère leur pourrissement et met en contact des espèces potentiellement toxiques.
- Cueillez seulement les champignons en bon état, avec leur pied et leur chapeau pour permettre leur identification.
- Ramassez seulement les champignons que vous avez parfaitement identifiés à 100%. S’il subsiste le moindre doute, rendez-vous dans une pharmacie où un mycologue pourra vous aider à les identifier avec certitude. C’est la raison pour laquelle il est nécessaire de bien séparer les différentes espèces au moment de la cueillette. Ne le mangez pas si vous n’êtes pas certain de reconnaître un champignon comestible.
- Utiliser une application de reconnaissance des champignons ne suffit pas à garantir leur parfaite identification.
- S’il est courant de retrouver le même champignon comestible au même endroit l’année suivante, des champignons toxiques peuvent aussi faire leur apparition. Restez donc attentif.
- Il est toujours préférable de cuire les champignons 20 à 30 minutes à la poêle ou 15 minutes dans l’eau bouillante pour tuer les éventuels parasites et bactéries.
- Le Toxoplasma gondii est le parasite responsable de la toxoplasmose. Il est naturellement présent dans la terre. C’est la raison pour laquelle la règle précédente doit absolument être respectée pour les femmes enceintes.
La réglementation concernant la cueillette des champignons comestibles
Nous n’avons pas tous la chance d’avoir des champignons sur son terrain. Il est donc souvent nécessaire de glaner dans les forêts qui ne nous appartiennent pas. À moins d’être en situation de survie, nous devons respecter la législation pour préserver les ressources naturelles et en laisser pour les autres.
En effet, selon l’ONF : « La cueillette des champignons est autorisée en forêt domaniale (appartenant à l’État) si elle reste dans le cadre d’une consommation familiale et si les prélèvements sont raisonnables, c’est-à-dire qu’ils n’excèdent pas 5 litres par personne et par jour (sauf réglementation locale contraire). » Source.
Par ailleurs, la réglementation est différente dans les forêts privées.
De toute façon, nous ne devrions pas consommer des champignons au cours de plusieurs repas consécutifs. Il vaut mieux les sécher et les consommer de temps en temps.
Champignons comestibles faciles à identifier : pourquoi limiter leur consommation ?
Il est recommandé de ne pas consommer plus de 200 grammes de champignons frais par semaine, quels qu’ils soient. Ils sont en effet riches en sucres pas très bien digérés et en molécules peu tolérées en grande quantité. Considérez-les et consommez-les comme un condiment, à l’instar des cornichons.
Que faire en cas d’intoxication ?
En cas d’injection de champignons toxiques, différents symptômes peuvent mettre jusqu’à 12h à apparaitre : diarrhées, maux de ventre ou de tête, nausées, vertiges, troubles de la vue. Il est nécessaire d’appeler le centre antipoison le plus proche :
Les différents numéros d’urgence ci-dessous sont joignables 24h/24 et 7j/7.
En France :
- Angers : 02 41 48 21 21
- Bordeaux : 05 56 96 40 80
- Lille : 08 00 59 59 59
- Lyon : 04 72 11 69 11
- Marseille : 04 91 75 25 25
- Nancy : 03 83 22 50 50
- Paris : 01 40 05 48 48
- Toulouse : 05 61 77 74 47
En Belgique : 070 245 245
En Suisse : 145
Au Québec : 1 800 463-5060
Que faire en situation d’autonomie ou de survie ?
Si vous êtes en situation de survie et que vous n’avez pas la possibilité de joindre un centre antipoison, ingurgitez du charbon végétal activé ou de l’argile. Comme indiqué dans l’article concernant les baies toxiques à connaitre : « Il est possible de mélanger les deux. 1g de poudre par kilogramme de votre poids est généralement recommandé en cas d’empoisonnement. L’argile la plus efficace est vendue en pharmacie sous le nom d’Actapulgite. Pour une prise répétée après avoir ingéré quelque chose de toxique, privilégiez l’argile blanche, la kaolite. »
Je pense qu’il est toujours judicieux d’avoir du charbon végétal activé ou de l’argile chez soi en prévention.
J’espère que ces longues recommandations ne vous auront pas découragé. Il vaut mieux prévenir que guérir ou mourir, après tout. Découvrons à présent cette sélection de champignons comestibles faciles à identifier.
1. Un champignon comestible facile à identifier : la trompette de la mort
Voici l’un des champignons comestibles les plus faciles à reconnaître : la trompette de la mort (Cratellus cornucopioides). Il apparait généralement pendant la période de la Toussaint, durant laquelle on commémore les morts, d’où son nom. En réalité, il sort parfois de terre dès le mois de juillet.
On l’appelle aussi « chanterelle noire » parce qu’il fait tout simplement partie de la famille des chanterelles, ou « corne d’abondance » parce qu’on en trouve généralement beaucoup. Ce qui est très intéressant du point de vue de la survie et de l’autonomie.
Où et quand trouver des trompettes de la mort ?
On le trouve sous les feuillus du mois de juillet jusqu’au mois de novembre et généralement jusqu’aux premières gelées. Plus la période est pluvieuse et plus les chances de trouver des trompettes de la mort sont élevées. Il apprécie en effet la pluie. Soyez attentif, il se trouve parfois sous les feuilles mortes !
Comment reconnaître la trompette de la mort ?
Le chapeau : il a généralement une largeur d’environ 2 à 15 cm et a une couleur allant du gris par temps sec à noir lorsqu’il pleut. L’intérieur est souvent plus foncé que l’extérieur. Il ressemble à un entonnoir ou à une trompette, et est creux.
Le pied : très court, tubuleuxEn forme de tube et en continuité avec le chapeau.
La trompette de la mort étant un champignon facile à reconnaître, les risques de confusions sont infimes. Vous pourriez toutefois les confondre avec les trompettes jaunes (Cantharellus konradii) qui sont aussi comestibles.
2. Le Pied-de-mouton (Hydnum repandum)
Où et quand trouver les champignons pieds-de-mouton ?
Le pied-de-mouton est un champignon que l’on trouve facilement en abondance dans nos forêts, sur la mousse, sous les conifères, mais principalement sous les feuillus. Il doit son nom à son chapeau qui ressemble vaguement à l’empreinte d’un mouton. On le ramasse dès la fin de l’été jusqu’au début de l’hiver.
Comment reconnaître le pied de mouton ?
Il s’agit d’un champignon comestible facile à identifier. Il fait en effet partie du groupe des hydnes. Ces derniers ont la particularité d’avoir sous leur chapeau des pointes dirigées vers le bas. On les appelle « aiguillons ». Chez le pied-de-mouton, ils sont très fragiles et ont une couleur crème. Leur insertion se prolonge sur le pied.
Le chapeau : il a un bord parfois enroulé et est de couleur crème. Il a un diamètre de 5 à 15 cm.
Le pied : il est robuste, irrégulier et n’a aucun anneau. Il mesure de 3 et 8 cm de haut pour 1 à 4 cm de large.
Autre : ce champignon a une texture ferme et croquante et dégage une saveur fruitée et acidulée en bouche. Bien qu’il devienne amer avec le temps, la cuisson permet d’éliminer cette amertume.
Les risques de confusion
Le pied-de-mouton est un champignon comestible facilement reconnaissable. Il est toutefois possible de le confondre avec des champignons non toxiques de la même famille :
– Le pied-de-mouton roussissant (Hydnum rufescens), mais ce dernier est plus coloré, petit, avec des aiguillons plus espacés.
– L’hydne blanchâtre (Hydnum albidum) : comme son nom l’indique, il est entièrement blanc et son goût est très amer. Il dégage une odeur proche du céleri ou du fenugrec. Il pousse toutefois exclusivement sous les pins.
– L’hydne ferrugineux (Hydnellum ferrugineum) : sa couleur est plus sombre et il est de plus difficile à macher à cause de sa texture. Il est plutôt rare.
Ces champignons ne sont pas toxiques, mais ils ne sont pas non plus comestibles.
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3. Les cèpes : des champignons comestibles faciles à identifier
Les cèpes font partie des espèces mycorhiziennes vivant en symbiose avec les racines des arbres. Je vais vous présenter ici 4 espèces de cèpes qui font toutes partie de l’excellente famille des bolets. Ces champignons sont souvent associés à une ou plusieurs espèces d’arbres. (voir plus bas).
Où et quand trouver les cèpes ?
De juin à octobre, au pied des feuillus, majoritairement les chênes, bouleaux, charmes ou châtaigniers. Cela dépend toutefois des cèpes.
Comment reconnaître un cèpe ?
Les cèpes sont des champignons comestibles faciles à identifier si l’on garde en tête ces critères d’identification. Ils partagent en effet des points communs.
Le chapeau : charnu, de couleur brun clair, parfois un peu plus foncée. Comme dans tous les champignons de la famille des bolets, on trouve des tubes sous le chapeau. Ils sont serrés et blancs, mais deviennent peu à peu jaunâtre et verdâtre avec l’âge. Le chapeau est de forme convexe et ferme. Il s’aplanit et ramollit avec l’âge.
Le pied : très large, charnu et épais. On distingue un petit réseau blanc sur le haut de son pied.
Autre : la chair du cèpe est blanche et ne change pas de couleur à la coupe, bien qu’elle puisse prendre une teinte rosée sous la cuticule du chapeau. Si la chair vire au bleu, ce n’est pas un cèpe.
- Le cèpe de Bordeaux (Boletus edulis) a la particularité d’avoir un petit liseré clair sur le bord extérieur du chapeau. Il peut par ailleurs se consommer cru lorsqu’il est jeune et a un bon goût de noisette. Ce cèpe vit en symbiose avec les feuillus et les conifères.
- Le cèpe à tête noire / cèpe bronzé (Boletus aereus) : on le trouve sur le pourtour méditerranéen et dans d’autres régions selon les années. Son chapeau est plus foncé et son pied couleur brun/rouille. Il vit en symbiose avec le chêne-vert, mais parfois avec d’autres feuillus.
- Le cèpe des pins (Boletus pinophilus) : il a un chapeau brun-cuivre et un pied presque de la même couleur, mais en plus pâle. Il vit en symbiose avec le pin sylvestre, mais généralement avec les conifères.
- Le cèpe d’été (Boletus reticulatus) : son chapeau est roussâtre. Il vit majoritairement en symbiose avec le chêne ou le hêtre, mais plus globalement avec les feuillus. Il sort de terre généralement à la fin du mois de mai jusqu’au début de l’automne.
Les risques de confusion
Les cèpes sont des champignons comestibles faciles à identifier. Ils font néanmoins partie de la famille des bolets qui comprennent des champignons non comestibles, voire toxiques. Par exemple, le bolet de Satan qui peut causer des problèmes digestifs. Il est plutôt rare et facilement reconnaissable avec son chapeau blanc grisâtre et son pied rouge. Plus il est âgé, et plus il dégage une odeur nauséabonde.
4. La coulemelle
Autre exemple de champignon facile à reconnaitre et très populaire: la coulemelle. Il fait partie de la famille des lépiotes. On l’appelle par ailleurs « lépiote élevée » (Macrolepiota procera).
Où et quand trouver les coulemelles ?
On trouve la lépiote élevée sous les feuillus, principalement les hêtres, généralement du début de l’été jusqu’à fin novembre. En outre, elle apprécie particulièrement les sols acides et sort parfois de terre dans les jardins et les prés.
Comment reconnaître la coulemelle ?
Le chapeau : il mesure entre 10 et 30 centimètres de large, comportant un mamelon large au centre ainsi que des écailles brunâtres que l’on peut enlever facilement. Ses lames sont blanches et libres. Il est convexe, mais s’aplanit avec le temps.
Le pied : doit mesurer au minimum 15 cm et peut atteindre jusqu’à 25/30 centimètres de haut. Chiné de brun beige sur fond plus pâle « en peau de serpent ». Il est entouré par un anneau double, assez épais et coulissant. On peut en effet le déplacer facilement, à l’instar d’une bague sur un doigt. Retenez bien ce critère très important. « Coulemelle », comme un anneau qui coule/glisse sur le pied. Sa base est bulbeuse et creuse et ne comporte pas de volve.
Autre : à la coupe, la lépiote élevée dégage une bonne odeur de champignon. Avec le temps, ce champignon devient malgré tout fibreux. On consomme de préférence son chapeau.
Ne pas confondre la lépiote élevée avec une lépiote toxique
La lépiote élevée fait selon moi partie des champignons comestibles faciles à identifier. Si tous les critères précédemment cités sont réunis, il n’y a aucun risque de confusion. En effet, les champignons mesurant plus de 15 centimètres sont très rares. On peut éventuellement la confondre avec la lépiote déguenillée qui rougit lorsqu’on la frotte. Elle est aussi comestible.
Par précaution, cueillez-la à maturité puisque les champignons toxiques faisant partie de la famille des lépiotes sont très petits. La grande taille de la coulemelle et son anneau coulissant peuvent vous rassurer.
Il existe des amanites qui lui ressemblent, mais leur anneau est fixe, contrairement à celui de la lépiote élevée. D’où l’importance de ce souvenir de ce critère indispensable.
5. Le pleurote en huître
Voici enfin le dernier champignon de cette liste. Il s’agit du pleurote en huître (Pleurotus ostratus), qui tient son nom du fait de son aspect, pouvant faire penser à une huître. C’est un très bon champignon comestible qu’il est toutefois nécessaire de cuire avant de le consommer.
Où et quand trouver des pleurotes en huître ?
Le pleurote en huître est un champignon qui se nourrit de bois mort ou en décomposition. Il pousse par ailleurs en touffes sur les feuillus (chêne, orme, bouleau, etc.). On le trouve en automne et jusqu’à la fin de l’hiver.
Il est possible de le sécher pour l’utiliser toute l’année, après cuisson. Sachez d’ailleurs que les protéines du pleurote en huître sont complètes. Il possède en effet tous les acides aminés nécessaires à l’Homme.
Comment reconnaître le pleurote en huître ?
C’est un champignon dont la couleur varie du gris au brun rougeâtre.
Son chapeau : Son chapeau est lisse et mesure de 6 à 20 cm, même si certains chapeaux peuvent atteindre 35 centimètres. Il a une forme convexe, mais se creuse et s’aplanit au fil du temps. Il a un aspect d’huître ou d’éventail ondulé.
Le pied : il est si court qu’il semble inexistant en position latérale. Il est blanchâtre et duveteux à sa base.
Autre : ses lamelles sont décurrentesSe dit de feuilles dont le limbe se prolonge le long de la tige. La feuille ne semble pas nettement séparée de la tige. sur le pied, c’est-à-dire qu’elles se prolongent au-delà de leur point d’insertion habituel. Le pleurote en huître dégage une odeur proche de celle du champignon de Paris. Il est très savoureux lorsqu’il est jeune, mais devient caoutchouteux en vieillissant.
Les risques de confusion
Un risque de confusion existe avec le pleurote en oreille (Pleurocybella porrigens) qui est très toxique. Il a toutefois un chapeau couleur blanc-crème et pousse sur des souches de conifères, contrairement au pleurote en huître qui pousse sur les feuillus.
On ne le répète jamais assez, en cas de doute : on s’abstient !
Par ailleurs, si vous n’avez vraiment pas confiance en vous, je vous encourage à vous rapprocher d’une association mycologique proche de chez vous. Ce serait l’occasion parfaite pour apprendre aux côtés de professionnels.
Cet article est terminé ! Si le sujet des plantes sauvages comestibles vous intéresse aussi, c’est par ici !
