Voici le sommaire de ce guide consacré à la conservation des fruits et des légumes, édité par Agrokok. Il a été élaboré par Ife Fitz James et Bas Kuipers.
1 INTRODUCTION
2 DETERIORATION DES ALIMENTS : CAUSES, EFFETS ET PREVENTION
2.1 Qu’est-ce que la détérioration des aliments ?
2.2 Que sont les micro-organismes et quels facteurs ont une
influence sur leur développement ?
2.3 Quelle est l’action des micro-organismes sur les fruits et
les légumes ?
3 LA PREPARATION
3.1 Le nettoyage et le lavage
3.2 Le bain de soude
3.3 Le tri
3.4 L’épluchage
3.5 La coupe
3.6 Le blanchiment
4 LE TRAITEMENT PAR LA CHALEUR
4.1 Introduction
4.2 Le conditionnement
4.3 La préparation
4.4 Les trois façons de faire chauffer les produits
4.5 Stockage et consommation
5 LE SÉCHAGE
5.1 La qualité du produit frais
5.2 La préparation
5.3 Les méthodes de séchage
5.4 Quand le séchage est-il terminé ?
5.5 L’emballage et le stockage
5.6 La consommation des produits séchés
5.7 Trois exemples
6 CONSERVATION DES LEGUMES DANS DU SEL ET/OU DU VINAIGRE
6.1 La salaison
6.2 Matériel nécessaire pour le salage
6.3 Conservation dans du vinaigre
7 LA PREPARATION DE LA CONFITURE, DES JUS DE FRUITS, DES SIROPS, DE LA GELÉE ET DES FRUITS CONFITS
7.1 La préparation des jus de fruits
7.2 Préparation d’autres produits à base de fruits
8 LA CREATION D’UNE ENTREPRISE DE TRANSFORMATION ALIMENTAIRE À PETITE ECHELLE
8.1 La commercialisation d’un produit frais ou transformé
8.2 L’organisation d’une entreprise de transformation
