Apprendre à reconnaître les plantes comestibles en forêt est certes utile si vous vivez à proximité d’un bois. Cependant, que vous souhaitiez profiter de votre randonnée pour vous nourrir, ou cueillir les plantes sauvages pour gagner en autosuffisance alimentaire, avoir quelques connaissances relatives aux plantes sauvages s’avère essentiel. Je vais vous présenter dans cet article les plantes comestibles faciles à trouver en forêt, dans les sous-bois ou en bordure des bois, que vous vous viviez en France, en Belgique, en Suisse ou au Québec. Cette liste n’est certes pas exhaustive, mais est néanmoins suffisamment longue pour vous aider.

Les plantes sauvages en forêt faciles à reconnaître

L’ail des ours (Allium ursinum)

Vous ne pouvez pas manquer cette plante. L’ail des ours s’étend en effet la plupart du temps en tapis. Cette plante vivacePlante pouvant vivre plusieurs années. mesure jusqu’à 40 centimètres de haut. Ses feuilles apparaissent généralement à la fin du mois de mars. Elles sont plus digestes et ont une meilleure texture avant la floraison.

Voici les critères d’identification à avoir en tête : sa feuille de forme ovale-lancéolée est luisante au-dessus et mate au-dessous. Sa texture est assez fine. On observe la présence d’une nervure centrale lancéolée à son revers. Utilisez vos sens pour bien reconnaître cette plante sauvage en forêt : si vous froissez sa feuille entre vos doigts et que vous sentez une forte odeur d’ail, cela signifie qu’il s’agit de l’ail des ours.

Les feuilles d’ail des ours sont délicieuses en soupe, en pesto ou dans une salade. Si cette plante est délicieuse fraiche, le séchage réduit néanmoins considérablement son goût.

Restez conscient et observateur au moment de la cueillette. En effet, d’autres plantes sauvages non comestibles, voire mortelles, ont l’habitude de pousser dans les tapis d’ail des ours. La forme de leurs feuilles diffère. N’hésitez pas à revérifier votre cueillette en rentrant chez vous pour déceler les plantes toxiques :

– le muguet de mai (Convallaria majalis) : ses feuilles sont inodores et coriaces, fortement nervées, mates et luisantes au-dessous.

– la colchique d’automne (Colchicum autumnale) : une plante qui pousse en touffes de 3 à 5 feuilles lancéolées inodores. On observe parfois la présence d’un fruit entre les feuilles.

– La cille fausse jacinthe (Tractema lilio-hyacinthus) : cette plante sauvage pousse aussi en forêt à proximité de l’ail des ours. Elle n’est pas comestible et ses feuilles lancéolées ne dégagent pas d’odeur d’ail.

– L’arum tacheté (Arum maculatum). La forme de ses feuilles est vraiment différente. On dit qu’elle est sagittée. En outre, son goût est désagréable et elle est très irritante.

L’alliaire officinale (Alliaria petiolata)

Elle fait aussi partie des plantes comestibles en forêt : l’alliaire officinale. Cette plante bisannuelleUne plante bisannuelle a un cycle de vie de deux ans. Elle développe ses feuilles, tiges et racines la première année, et fleurit la deuxième année. peut mesurer jusqu’à 90 centimètres de haut. On trouve généralement plusieurs spécimens poussant l’un à côté de l’autre. Lorsqu’elles sont visibles, ses fleurs sont en forme de croix, caractéristique des plantes de la famille des Brassicacées.

Au stade jeune, ses feuilles sont regroupées et ont une forme arrondie. Avec le temps, la tige grandit et les feuilles prennent une forme triangulaire et pointue à mesure où elles sont proches du sommet. Elles ont un diamètre allant de 5 à 12 centimètres.
Enfin, en froissant ses feuilles, une légère odeur d’ail s’en dégage.

Il est possible de la confondre avec d’autres plantes sauvages comestibles à l’instar du lierre terrestre (Glechoma hederaceae). Ses feuilles sont toutefois plus petites et dégagent une odeur aromatique au froissement.

Lorsqu’elle est jeune, l’alliaire peut aussi être confondue avec une plante que l’on appelle adénostyle à feuilles d’alliaire (Adenostyles alliariae). Cependant, les feuilles de cette plante sauvage atteignent par la suite entre 10 et 30 cm de diamètre. Utilisez encore une fois vos sens : si vous ne sentez pas l’odeur caractéristique de l’ail au froissement, c’est qu’il ne s’agit pas de l’alliaire officinale. L’adénostyle à feuilles d’alliaire pousse généralement à plus de 1000 mètres d’altitude, si bien qu’elle est commune en France : dans les Alpes, les Vosges, le jura, le Massif central, les Pyrénées et la Corse. 

L’alliaire officinale est une plante sauvage que l’on peut aussi rencontrer en forêt l’hiver.

Le plantain lancéolé (Plantago lanceolata)

Vous connaissez probablement cette plante : le plantain lancéolé. On peut aussi citer le plantain moyen et le grand plantain. Ces trois plantains font partie des plantes comestibles en forêt.
Le plantain lancéolé est une plante vivacePlante pouvant vivre plusieurs années. mesurant entre 10 et 50 centimètres. Ses feuilles lancéolées sont disposées en touffes. On remarque par ailleurs la présence de 5 nervures parallèles.

La saveur du plantain lancéolé rappelle celle du champignon. C’est une plante visible toute l’année. La texture de ses feuilles est certes plus agréable au printemps, mais rien ne vous empêche de les cuisiner en soupe ou en pesto.

Comme la plupart des plantes sauvages de nos forêts, le plantain lancéolé a des propriétés médicinales que j’énumère dans l’article dédié.

La consoude officinale (Symphytum officinale)

La consoude officinale fait partie des plantes comestibles en forêt. C’est une plante que l’on doit néanmoins consommer avec modération. Certains auteurs recommandent de limiter sa consommation à une fois par semaine tandis que d’autres nous conseillent de l’éviter par précaution.

La plante contient, il est vrai, une petite quantité d’alcaloïdes pyrrolizidiniquesAlcaloïdes possédant une structure pyrrolizidine formée de 2 cycles pyrroles. Ils sont produits par la plante comme mécanisme de défense et sont mutagènes et inducteurs de tumeurs du foie. En consommer conduit aussi à l’obstruction des veines du foie dont l’issue est souvent fatale. toxiques pour le foie, à l’instar de toutes les plantes faisant partie de la famille des Boraginacées. Je pense qu’il faut faire la part des choses et ne pas en consommer une grande quantité ni trop souvent. Et puis, ce serait dommage de s’interdire d’en consommer en situation de survie. Comme disait Paracelse : « tout est poison, rien n’est poison, c’est la dose qui fait le poison ».

Il s’agit d’une plante vivacePlante pouvant vivre plusieurs années. mesurant entre 40 cm et 1 mètre de haut. Ses feuilles sont visibles en touffes au printemps. Plus tard, les feuilles sont alternesDes feuilles alternes sont placées alternativement le long de la tige. sur une tige couverte de poils blancs et épais. Elles ont une texture épaisse et sont rugueuses au toucher. Lorsqu’elle est jeune, la consoude officinale a une légère odeur et saveur iodée. Avec le temps, sa saveur rappelle celle du poisson.

On ne le répète jamais assez, mais il ne faut cueillir et consommer qu’une plante que l’on a identifiée à 100%. Au moindre doute, on s’abstient. Il faut veiller à ne pas confondre la consoude avec d’autres plantes sauvages toxiques en forêt. Parmi elles, la digitale pourpre (Digitalis purpurea). Son vert est plus glauque et elle est douce au toucher. Les marges de la feuille sont crénelées. Si les nervures sont pu visibles au-dessus de la feuille, on distingue toutefois au-dessous un réseau de nervures dont la couleur varie du blanc au rose.

Les bardanes (Arctium spp.)

Je vais en réalité parler de deux plantes comestibles : la petite bardane (Arctium minus) et la grande bardane (Arctium lappa). Elles sont assez communes jusqu’à 1200 mètres d’altitude partout en France. Elles sont bisannuellesUne plante bisannuelle a un cycle de vie de deux ans. Elle développe ses feuilles, tiges et racines la première année, et fleurit la deuxième année. et sont visibles en hiver. La base de leurs feuilles est en forme de cœur (cordéeEn forme de cœur.). Ces dernières peuvent atteindre jusqu’à 40 centimètres de long. Le dessus des feuilles est vert et rêche au toucher. Des poils duveteux blancs recouvrent le dessous des feuilles. Enfin, leur tige est cannelée.

Elles font partie des plantes comestibles en forêt. La racine des bardanes a une douce saveur d’artichaut. Les jeunes pousses, les fleurs, les akènesFruit sec indéhiscent (qui ne s'ouvre pas à maturité) dont les parois sont distinctes de l'unique graine qu'il renferme. Par exemple, le fruit du chêne est un akène., la moelle et les feuilles sont comestibles. Avec le temps, ces dernières deviennent amères et nécessitent d’être cuites à l’eau pendant quelques minutes. Quant à la racine, il faut la récolter à l’automne, à la fin de sa première année. En effet, les plantes bisannuellesUne plante bisannuelle a un cycle de vie de deux ans. Elle développe ses feuilles, tiges et racines la première année, et fleurit la deuxième année. créent des réserves avant de fleurir la deuxième année. Veillez donc à la consommer avant que la tige ne sorte.

Les plantes comestibles des forêts ont aussi des propriétés médicinales. C’est le cas des bardanes qui ont des propriétés hépatoprotectrice, diurétique, sudorifique et antibactérienne.

Par ailleurs, leurs grandes feuilles peuvent servir à couvrir le toit de votre abri ou à vous isoler du sol. Le dessous est très doux et peut être utilisé comme papier toilette en forêt. De plus, si vous avez besoin d’allume-feu, les enveloppes de ses fruits morts brûlent bien et restent visibles d’une année à l’autre. Ce qui est très utile pour repérer d’autres bardanes à proximité. 

Si vous souhaitez différencier les deux espèces, sachez que l’intérieur du pétiolePartie étroite de la feuille unissant le limbe à la tige. (partie reliant la feuille à la tige) de la grande bardane est plein. Le pétiolePartie étroite de la feuille unissant le limbe à la tige. de la petite bardane est creux. L’inflorescenceIl s'agit d'un ensemble de fleurs, voisines les unes des autres ou séparées par des bractées. de la petite bardane est plus petite que l’inflorescenceIl s'agit d'un ensemble de fleurs, voisines les unes des autres ou séparées par des bractées. de la grande bardane.

Pour ne pas la confondre avec la digitale pourpre (Digitalis purpurea), souvenez-vous que les feuilles de cette plante toxique, bien que duveteuses, ont un aspect gaufré et sont de couleur verte. Par ailleurs, elle est très facile à déraciner, contrairement aux bardanes.  

La grande ortie (Urtica dioica)

Comment évoquer les plantes comestibles en forêt sans parler de la grande ortie ? Elle est très facile à reconnaître : elle est recouverte de poils urticants, ses feuilles sont opposées, sa tige est carrée. Vous la trouverez en lisière de bois ou dans les clairières. Elle forme généralement des tapis.

C’est une plante comestible très commune non seulement en France, mais aussi en Belgique et en Suisse jusqu’à 2 400 mètres d’altitude environ. Elle est en revanche plus rare sur le pourtour méditerranéen. La plante entière est comestible. Ses racines se récoltent du début de l’automne à la fin de l’hiver. Si l’hiver n’est pas trop rude, la grande ortie est visible toute l’année.

On ne présente plus les propriétés médicinales de cette plante sauvage. Elle est en effet riche en fer, en chlorophylles, en antioxydants, en magnésium, calcium, vitamines A, C, B2, K, et bien sûr en protéines. La grande ortie est il est vrai la plante reminéralisante par excellence. Elle est entre autre diurétique, mais aussi cicatrisante, hémostatique interne et externe, dépurative, etc.

Une fois séchées, les feuilles de grande ortie peuvent contenir jusqu’à 40% de protéines complètes, faisant d’elle la plante terrestre la plus riche en protéines. Ce taux varie toutefois en fonction de la période de récolte. Cette valeur est maximale en avril et minimale en décembre. 

Vous pouvez la confondre avec l’ortie brûlante (Urtica urens), aussi appelée petite ortie. Ses feuilles mesurent maximum 5 centimètres. Elle est plus rare et pousse généralement dans le sud de la France, à l’instar d’autres orties : l’ortie à membranes (Urtica menbranacea) et l’ortie à pilules (urtica pilulifera). Elles sont toutes comestibles.

Ses fibres sont par ailleurs très utiles pour confectionner des cordages. Enfin, les feuilles sèches visibles en hiver sont parfaites pour démarrer un feu.

L’égopode (Aegopodium podagraria)

Aussi appelée « l’herbe aux goutteux », cette plante sauvage comestible pousse en colonies dans les sous-bois ombragés. Considérée comme une « mauvaise herbe » par les jardiniers à cause de ses rhizomes qui permettent à la plante de s’étendre facilement, elle est pourtant un délicieux légume sauvage. Sa saveur est proche de celle du persil, du céleri et de la carotte sauvage.

La feuille de l’égopode est composée. C’est-à-dire qu’elle dispose de plusieurs segments. Elle est divisée en trois foliolesChaque partie d'une feuille composée. (parties) qui sont elles-mêmes divisées en deux ou trois foliolules. Les foliolules sont de forme ovale-lancéolée. Son pétiolePartie étroite de la feuille unissant le limbe à la tige. est triangulaire et est légèrement concave sur la face intérieure. La plante est entièrement glabre.

Tout est comestible chez cette plante des sous-bois. Délicieuse crue au printemps, je préfère la préparer comme des épinards ou en faire des potages lorsqu’elle est plus âgée.

Attention, l’égopode est une plante faisant partie de la famille des Apiacées qui comporte aussi des plantes mortelles telles que la grande ciguë (Conium maculatum), la petite ciguë (Aethusa cynapium) ou l’œnanthe safranée (Oenanthe crocata). La seule façon de ne pas confondre est de bien vérifier les critères précédemment cités.

Vous connaissez à présent quelques plantes comestibles en forêt. Quoi qu’il en soit, pensez à aller sur le terrain et à mettre en pratique ces connaissances. En outre, il existe probablement une association de passionnés de plantes sauvages à proximité de chez vous, ce qui, il est vrai, serait idéal pour vous former.
Si vous souhaitez en savoir plus concernant les plantes sauvages, je rédige régulièrement des articles les concernant.

Ressources utilisées :

-Tela Botanica. (s. d.). Consulté à l’adresse https://www.tela-botanica.org/
-Moutsie, & Ducerf G. (2021). Récolter les jeunes pousses des plantes sauvages comestibles. 3ème édition. De terran, Escalquens.
-Couplan F. (2019). Reconnaître facilement les plantes. Identifier, toucher, préparer, goûter. Delachaux, Paris.
-Schauer T., Caspari C., & Caspari S. (2020). Les plantes par la couleur. 5e éd. Delachaux & Niestlé, Paris, 496 p.
-Tison J.-M., & de Foucault B. (2014). Flora Gallica. Biotope Editions, Mèze, 1195 p.