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L’ail des ours, le reconnaître et le cuisiner

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L’ail des ours représente pour moi la plante de l’abondance. Je suis, il est vrai, toujours fasciné de voir cette plante apparaître en nombre au sortir de l’hiver. Elle recouvre alors les sous-bois des Ardennes. Symbole de force et de fertilité chez les Celtes, cette plante dégage une puissante odeur d’ail au froissement. C’est un moyen rapide et facile de l’identifier sans se tromper. Cela dit, restez un peu plus longtemps ! Je vous présente dans cet article les caractéristiques de la plante, les confusions possibles, quelques recettes, ainsi que le beurre d’ail des ours.

Description de l’ail des ours

Noms communs : ail des ours, ail des bois, ciboulette des ours, faux muguet, ail pétiolé, ail à larges feuilles…
Nom latin : Allium Ursinum
Étymologie : du celtique all signifiant brûlant (en référence à la saveur des bulbes) et du latin ursus signifiant ours. Ce serait la première plante mangée par les ours après leur hibernation.
Famille : Amaryllidacées. Dans certains ouvrages, vous pourriez voir l’ail des ours classé dans son ancienne famille que sont les Liliacées.
Répartition en France : l’ail des ours est présent dans toute la France métropolitaine et la Corse jusqu’à environ 1 800 mètres d’altitude, mais est toutefois absent en plaine méditerranéenne et dans le Sud-Ouest.
Répartition dans le monde : présent de l’Europe à l’Asie boréale.
Milieux : il apprécie particulièrement les sous-bois, les bords de ruisseaux et les lisières de bois frais et humides. C’est en effet une espèce de milieu ombragé. On l’observe plus fréquemment sous les hêtres. Sa présence témoigne d’un sol fertile riche en bases et en azote.
Floraison : avril à juin

Recommandations

Il est inutile de connaître les termes botaniques pour reconnaître cette merveilleuse plante. Mais à force de vous y confronter, vous les mémoriserez sans vous rendre compte, rendant ainsi plus facile votre utilisation d’ouvrages spécialisés. N’hésitez pas à lire et à relire les définitions en passant votre souris ou en cliquant sur les termes surlignés en vert.

Comment reconnaître l’ail des ours ?

L’ail des ours est une plante herbacée mesurant généralement entre 15 et 40 cm. Elle dégage une forte odeur d’ail lorsqu’on la froisse. Elle est vivace et vit en colonies. Retenez donc bien l’emplacement où vous la trouvez. Vous pourrez y retourner chaque année pour faire votre récolte. La plante mesure généralement entre 15 et 40 cm. Elle est entièrement glabre.

Les feuilles ovales lancéolées sont larges de 2 à 5 cm et mesurent entre 15 et 25 cm à maturité. Elles sont longuement pétiolées, molles et sans poils. Luisantes au-dessus et mates au-dessous ; leurs nervures sont convergentes (elles convergent vers la pointe).

Les boutons floraux sont protégés par une spathe. Les fleurs sont d’un blanc pur, en ombelle plane un peu lâche au sommet de la tige. Les fleurs sont munies de 6 tépales et forment une ombelle.

Quant aux fruits, ce sont des fruits secs déhiscents ; des capsules à 3 loges. Le bulbe est allongé et a une forme de fuseau.

Avertissements, votre odorat ne suffit pas toujours

Vous pouvez bien sûr faire confiance à votre odorat pour identifier parfaitement l’ail des ours. En effet, si vous sentez une puissante odeur d’ail, il n’y a pas de doute. Cela dit, vos doigts finiront par sentir l’ail des ours au fil de votre cueillette. Il faut donc faire très attention, car des plantes très toxiques ont l’habitude de pousser dans les tapis d’ail des ours, comme vous le découvrirez plus loin. En cas de moindre doute, on s’abstient !

Quand et comment cueillir l’ail des ours ?

Les premières feuilles apparaissent à la fin de l’hiver et vous pouvez les cueillir jusqu’à mi-mai environ. La période diffère selon la région où vous vous trouvez. S’il est possible de les cueillir dès qu’elles sortent de terre, je vous recommande d’attendre qu’elles soient suffisamment grandes. Vous en aurez beaucoup plus ! Certains préfèrent les cueillir dans les 15 premiers jours. Faites des essais et voyez ce que vous préférez ! Les feuilles restent suffisamment tendres jusqu’à l’éclosion des fleurs et même après dans la plupart des cas.

Lorsque la hampe florale est assez grande et que les fleurs s’apprêtent à sortir, c’est le meilleur moment pour cueillir la hampe florale. Vous découvrirez dans la partie dédiée aux recettes comment en profiter.

Vous pouvez récolter ses graines rondes en juin. Elles remplacent à merveille le poivre vert dans les plats. Vous avez plutôt envie de poivre noir ? Rien de plus simple, faites-les sécher.

Il est possible de déterrer les bulbes de la plante après la disparition de ses feuilles, de juin à février de l’année suivante. Ils peuvent être utilisés comme les gousses de l’ail cultivé. Attention, l’ail des ours est certes une plante qui se reproduit et pousse facilement, mais n’oubliez pas que vous tuez la plante en prélevant ses bulbes.

La serpette est l’outil idéal pour cueillir l’ail des ours

Pour récolter les feuilles et les hampes florales, rien de mieux qu’une serpette ! Elle est en effet munie d’une lame recourbée, qui permet de couper avec précision en évitant de trop blesser la plante. Cela permet de récolter les plantes en bon état. Petit bonus, vous ressemblerez à un druide … Le modèle conçu par Opinel en acier inoxydable avec un manche en bois de hêtre est parfait. Son prix reste accessible : environ 20 euros.

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Recettes à l’ail des ours

Cette plante est délicieuse crue en salade ou cuite à la poêle, en soupe ou dans les quiches. J’aime particulièrement la mélanger à l’ortie ou au lamier blanc.

Vous pouvez conserver les boutons floraux dans une saumure et les déguster en apéritifs, utiliser les fleurs en décoration sur vos plats. Personnellement, j’adore les faire cuire à la vapeur et les déguster avec un filet d’huile d’olive. Vous pouvez aussi les faire revenir à la poêle. La saveur est douce et est proche du poireau.

Mindmap récapitulative reprenant les principales informations de cet article. Vous pourrez la télécharger à la fin.

François Couplan nous rappelle dans son ouvrage le Régal végétal quelques utilisations de la plante dans les pays de l’Est. En Roumanie, la plante est consommée au printemps en salade accompagnée d’huile et de vinaigre. Ils sont aussi cuits comme des épinards ou en soupe acide appelée ciorba avec du yaourt. Les bulbes sont traditionnellement consommés en Bosnie et en Serbie (Srijemoš). Les feuilles sont aussi lactofermentées en Pologne (kiszony czosnek niedźwiedzi). En Suisse romande, on prépare des saucisses à l’ail des ours.

Conservation de l’ail des ours

Vous n’avez pas le temps de cuisiner et souhaitez conserver l’ail des ours pour une utilisation ultérieure ? Ce n’est pas un problème. La première méthode consiste à sécher la plante pour la réduire en poudre. C’est une technique simple qui fait toutefois perdre une grande partie des arômes. La méthode à privilégier reste la congélation de feuilles entières au congélateur. Vous pouvez aussi très bien faire macérer quelques feuilles dans de l’huile avant de la congeler dans des bacs à glaçons au congélateur. Je conserve l’ail des ours sous forme de beurre et je vous partage la recette.

Recette du beurre à l’ail des ours

J’adore le beurre d’ail des ours. J’en fais une bonne quantité au printemps et je le congèle. J’en ajoute un morceau à chaque fois que je fais cuire des légumes en poêlées. Comptez environ 400 à 600g de feuilles d’ail des ours pour 1 kilo de beurre. Vous pouvez adapter la quantité de beurre ou d’ail des ours selon vos préférences.

Nettoyer les feuilles est indispensable.

La première étape consiste à bien nettoyer l’ail des ours. Pour cela, j’ajoute une petite quantité de vinaigre dans l’eau et je laisse tremper les feuilles quelques minutes. Il suffit ensuite de rincer et de sécher les feuilles.

Une fois les feuilles bien séchées, vous pouvez les hacher. Au mixeur ou à la main, c’est vous qui voyez ! Cela dépend de la finesse que vous préférez. À cette étape, vous pouvez aussi ajouter du persil. La saveur finale se rapprochera de celle du beurre d’escargot.

La plante hachée.
Malaxer le beurre et l'ail des ours.

Ajoutez le beurre et malaxer à la main pour bien unifier le tout. Si l’ail des ours n’adhère pas complètement, ajoutez un peu de beurre. Il se peut que le beurre fonde légèrement entre vos mains, ce n’est pas un problème.

Réalisez des boudins de la taille que vous voulez. Entourez-les de film étirable alimentaire et faites-les rouler pour bien tasser le beurre. Laissez-les reposer quelques heures au réfrigérateur pour raffermir le beurre.

Beurre dans du film alimentaire
Beurre d'ail des ours à congeler.

Enlevez le film étirable et coupez des morceaux de la taille désirée. Vous n’avez plus qu’à les conserver au congélateur et en profiter toute l’année !

Un peu d’histoire

Aujourd’hui, l’ail des ours est l’une des plantes sauvages les plus consommées en Europe tempérée et sa consommation remonte à la nuit des temps. Les Celtes aussi l’appréciaient en tant que plante purifiante. Elle était considérée comme une plante magique du fait de son odeur puissante. Porté par une femme enceinte, l’ail des ours protégeait l’enfant à venir. Les Romains avaient l’habitude de le consommer en salade. Ils lui donnèrent le petit nom d’Herba salutaris (herbe salutaire) en raison de ses propriétés purificatrices de l’estomac et du sang. Ils avaient bien raison ! Découvrons ensemble les propriétés exceptionnelles de cette plante.

Propriétés médicinales de l’ail des ours

La plante entière est traditionnellement utilisée pour ses propriétés médicinales. Elle est en effet bactéricide ; elle fait baisser la tension artérielle ainsi que le taux de cholestérol. La consommation d’ail des ours s’avère être un excellent moyen de prévenir les infarctus. L’ail cultivé (Allium sativa) de nos cuisines a les mêmes propriétés.

La plante est par ailleurs diurétique, expectorante, tonique, stimulante, anti-inflammatoire et dépurative. Si vous souhaitez l’utiliser pour ses propriétés médicinales, cueillez-là lorsque les boutons floraux sont visibles.

Les propriétés de la plante s’expliquent par la présence de flavonoïdes, de saponaire, de polysaccarides, d’alliine, de mucilage et d’huile essentielle.

Les contre-indications de l’ail cultivé peuvent être extrapolées à l’ail des ours. Il est contre-indiqué pour les personnes ayant des allergies à des plantes de la même famille, comme l’oignon ou l’échalote. L’ail pourrait aussi poser problème pour les personnes ayant des problèmes de thyroïde. Enfin, les femmes enceintes devraient limiter leur consommation par précaution.

Risques de confusion

La plupart des confusions sont mortelles. Cependant, il y a peu de risques de se tromper si l’on observe bien la plante et que l’on utilise son odorat. Il faut néanmoins rester très vigilant pendant la cueillette et ne pas hésiter à vérifier les feuilles récoltées une fois à la maison. Comme nous l’avons vu en début d’article, sur le terrain, il se peut que vos doigts finissent par sentir l’ail. Vous pourriez ne plus vous faire confiance… D’autant plus que ces plantes poussent généralement dans les mêmes milieux que l’ail des ours ! Elles sont parfois discrètes, mais bien pourtant bien présentes dans les tapis… On ne le répète jamais assez : en cas de doute, on s’abstient !

Le muguet de mai (Convallaria majalis)

Le muguet, à ne pas confondre avec l'ail des ours
Le muguet. Crédit photo : Liliane Roubaudi – Tela Botanica – CC-BY-SA 2.0

Ses feuilles n’ont pas la même texture. Elles sont en effet coriaces, fortement nervées, mates au-dessus et luisantes au-dessous. C’est l’inverse chez la feuille d’ail des ours. Elles ne dégagent pas l’odeur d’ail caractéristique. La première feuille est sessile et la feuille supérieure est pétiolée. La plante est extrêmement toxique.


Scille fausse jacinthe (Tractema lilio-hyacinthus)

Le limbe est lancéolé et la feuille non pétiolée. La plante pousse en touffes. Encore une fois, la plante ne dégage pas d’odeur d’ail. Cette plante est toxique.


La colchique d'automne
Crédit photo : Michel Pansiot – Tela Botanica

Le colchique d’automne (Colchicum autumnale)

Les feuilles du colchique sont visibles dès le printemps et sont disposées en touffes de 3 à 5 feuilles. Elles sont glabres, mates, dressées et lancéolées. Elles ne dégagent pas d’odeur d’ail. On observe généralement un gros fruit au centre des feuilles. C’est aussi une plante très toxique.


D’autres plantes sont facilement reconnaissables, mais se retrouvent parfois cueillies par erreur. Elles poussent souvent dans les tapis d’ail des ours…

C’est la raison pour laquelle il est préférable de cueillir en pleine conscience (vous pouvez aussi ressentir de la gratitude); cela fait toujours du bien.

Il m’arrive de voir de grandes stations d’ail des ours entièrement “dévastées”. J’entends par là que toutes les feuilles ont été coupées. La terre est presque à nu. C’est comme si le “cueilleur” n’avait pas fait la distinction avec les nombreuses plantes dissimulées dans ces tapis. S’il n’y a pas de risques à cueillir certaines plantes comestibles, l’arum tacheté (Arum maculatum) s’y cache la plupart du temps. Elle n’est pas comestible.

Téléchargez 4 cartes mentales

Vous pouvez télécharger 4 cartes mentales : les arbres comestibles ; les baies toxiques ; l'ail des ours ; l'herbe à curry.

Il sera possible de les imprimer et les emporter sur le terrain ou les consulter régulièrement pour ancrer ces nouvelles informations. Vous recevrez également les prochaines ressources publiées concernant les plantes sauvages.

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Réponses aux questions les plus posées

Quelles parties de l’ail des ours manger ?

Tout se mange chez l’ail des ours, qu’il s’agisse des bulbes, des feuilles, des boutons floraux, des fleurs ou des graines.

Que faire avec l’ail des ours ?

Vous pouvez le consommer, le cuisiner, le congeler pour le conserver, le partager et épater vos amis ! Mais cette plante aussi vous soigner. Soyez créatifs : en pesto, soupe, quiche, tarte, velouté. C’est une plante sauvage à faire découvrir.

Où pousse l’ail des ours ?

Il pousse principalement dans les sous-bois, sur les bords de ruisseaux et les lisières de bois frais et humides. On l’observe plus fréquemment sous les hêtres. L'ail des ours poussant dans les sous-bois en tapis

Comment conserver l’ail des ours en bocal ?

En réalisant une lactofermentation (comme la choucroute). Vous pouvez aussi conserver les bulbes dans une saumure.

Colchique ou ail des ours ?

Les feuilles de la colchique sont visibles dès le printemps et sont disposées en touffes de 3 à 5 feuilles. Elles sont glabres, mates, dressées et lancéolées. Elles ne dégagent pas d’odeur d’ail. En outre, on observe généralement un gros fruit au centre des feuilles. Comparaison entre la colchique et l'ail des ours

Muguet ou ail des ours ?

Les feuilles du muguet n’ont pas la même texture. Elles sont coriaces, fortement nervées, mates au-dessus et luisantes au-dessous. C’est l’inverse chez la feuille d’ail des ours. Elles ne dégagent pas l’odeur d’ail caractéristique. La première feuille est sessile et la feuille supérieure est pétiolée. La plante est extrêmement toxique.Le muguet, à ne pas confondre avec l'ail des ours


Références utilisées pour la rédaction de cet article

– Couplan F. (2017). Le régal végétal – Reconnaître et cuisiner les plantes comestibles. 2017e éd. Vol. 1. Sang de la Terre, Paris, 528 p.
– Couplan F. (2018). La cuisine sauvage – Accomoder mille plantes oubliées. Sang de la Terre, Paris, 628 p.
– Couplan F. ; Dubouigne G. (2023). Le petit Larousse des plantes qui guérissent. Larousse, Paris, 1032 p. En savoir plus.
– Lieutaghi P. (1996). Le livre des bonnes herbes. Actes Sud, Arles, 517 p. En savoir plus.
– Fleischhauer S.G. ; Guthmann J. ; Spiegelberger R. (2019). Plantes sauvages comestibles. Ulmer, Paris, 248 p. En savoir plus.
– Moutsie, & Ducerf G. (2021). Récolter les jeunes pousses des plantes sauvages comestibles. 3ème édition. De terran, Escalquens. En savoir plus.
– Schauer T., Caspari C., & Caspari S. (2020). Les plantes par la couleur. 5e éd. Delachaux & Niestlé, Paris, 496 p. En savoir plus.
– Dumé G. ; Gauberville C. ; Mansion D. ; Rameau J.C. ; Bardat J. ; Bruno E. ; Keller R. (2018). Flore Forestière française – Plaines et Collines. CNPF, Paris, 2464 p. En savoir plus.
– Luu C. (2021). 1 000 remèdes à faire soi-même. Terre vivante, Mens, 480 p. En savoir plus.
– Tela Botanica. (s. d.). Consulté à l’adresse https://www.tela-botanica.org/bdtfx-nn-74946-synthese

Yvann Robinet
Yvann Robinethttps://bosquetsauvage.com
Je souhaite transmettre mes connaissances relatives aux plantes, partager mon intérêt pour l'autonomie et le développement de soi, promouvoir la connexion entre l'humanité et le monde naturel, remettre au goût du jour les mythes, les contes et les traditions anciennes. Actuellement élève de deuxième année au Collège Pratique d'Ethnobotanique (créé par François Couplan), je proposerai prochainement des activités sur le terrain dans le massif des Ardennes. Je vous en parle bientôt...

Le saviez-vous ?

En Irlande, on avait l’habitude de consulter les esprits du lieu avant de construire sa maison. Quatre bâtons ou quatre tas de pierres étaient installés la veille au soir. S’ils étaient intacts le lendemain matin, la construction pouvait débuter. Dans le cas contraire, il fallait choisir un autre emplacement.

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